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麥芽糊精在糖果、餅干與冷凍食品中的應(yīng)用
[ 時間：2016-07-30 點擊：2262 ]
麥芽糊精，也可稱為水溶性糊精或酶法糊精。它是以各類淀粉作為原料，經(jīng)酶法工藝低程度控制水解轉(zhuǎn)化，提純，干燥而成。而其原料是含淀粉質(zhì)的玉米，大米等。也可以是精制淀粉，如玉米淀粉，小麥淀粉，木薯淀粉等。那么麥芽糊精在糖果、餅干與冷凍食品中能起到什么應(yīng)用呢？
用于糖果時，可以增加糖果的韌性，同時防止糖果的返砂和烊化，也可以改善糖果的結(jié)構(gòu)。可以降低糖果的甜度，減少吃食糖果時產(chǎn)生的牙病，也可以降低粘牙現(xiàn)象的產(chǎn)生，改善風(fēng)味，預(yù)防潮解，延長保質(zhì)期時間。參考用量一般為10%~30%。
用于餅干或其它方便食品，可以使造型飽滿，增加表面光滑度，提高食品的色澤度，使外觀效果更好。產(chǎn)品香脆可口，甜味適中，入口不沾牙，不留渣，次品少，貨架期也長。參考用量一般為5%~10%。
用于冰淇淋、雪糕或冰棒等冷凍食品里，可以使冰粒膨脹更加細(xì)膩，粘稠性能增加，甜味變的溫和，膽固醇含量變少，口味變的更純正，落口爽凈，口感良好。參考用量一般為10%~25%。
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